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“舌尖上的中国”张爷爷纯手工空心挂面,传承千年的味道送到你身边!

发布时间:2018-07-12 作者:掌上乌鲁木齐去哪吃
我没啥念想咯,希望大家能吃到这挂面,千万别让老祖宗传下来的手艺断了根啊。
希望在节目播出后,全村的挂面能够卖一个好价钱,家里也可以多挣点钱用来还治病欠下的钱……
——挂面手艺人张爷爷
有的人死了,
但他还活着。
张爷爷那一晚走了,
带着他这一生的执着和眷恋
永远离开了生他养他的黄土大地。

张爷爷原名张世新,
是舌尖上2《心传》中
做陕西手工空心挂面的手艺人。
一辈子住在黄土高原上,
一个没什么名气的村里,
在朴素的窑洞里,
和老伴做了一辈子的空心挂面。

挂面并不是什么稀罕的食物,
全国有很多地方都有,
为何大家如此热衷
张爷爷手工空心挂面呢?
央视和《舌尖上的中国》评价其为
“纯朴味道,一生只做一面”,
各大媒体也对此做了报道。
老爷子说,
这空心挂面是村里祖辈传下来的主食,
可有上千年历史咯,
他15岁就跟父辈学做挂面,
后来娶了媳妇,
生了儿女,又有了儿孙。
一家四代,
在窑洞里认认真真的做挂面。

张爷爷手工空心挂面
只用产自内蒙古河套平原
的雪花面粉
这喝黄河水长大的
硬质红麦面粉
晶莹细腻有香气,
加上天然山泉水,
制成的面条有劲道不怕散。

前后总计10几道工序,
4次发酵,
每根面条都拉伸至3米长,
繁多而严谨,
历时20个小时才完工
一个熟手师傅一天
最多也只能做出25公斤挂面

1.手工和面
反复揉捏紧实,成就面团的韧劲

2.搓面盘面
定时撒入面粉,面条搓匀
让面条长而不断

3.手工绕面
黄土高原空气干燥
迅速完成才能避免水分挥发

4.二次醒面
绕好面条置于内坯中
自然发酵三小时

5.上架挂面

6.自然晾晒
接受阳光的充分洗礼
所有步骤均为全手工

没有任何添加剂
除了面粉,只有盐和山泉水
挂面在酵母的作用下
会自然发酵并产生气泡
其横截面会呈现出细针孔状

▲张爷爷挂面最特殊的地方在于它是空心的,能充分吸蓄面汤,每根挂面平均仅1mm粗细,细而柔韧,洁白如玉。

▲某宝上的空心面煮了5分钟就糊掉了,而张爷爷挂面煮1-2分钟就熟了,不粘锅,不浑汤,口感更佳。
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在拍摄的时候,
剧组都不知张爷爷已是骨癌晚期。
《舌尖》导演陈磊回忆:
我问他会不会做挂面,
他突然眼睛放光,
嗓门不自觉地提高了八度,
一条条车辙似的皱纹也跟着生动起来。
爷爷用浓重的陕北口音掷地有声说:
会,我吃得苦才学的会啊。
老祖宗的手艺,
就是这样一代传一代,传下去的!

2014年4月25日晚上,
适逢《舌尖的中国2—心传》播出,
这之前他已经几天没吃东西,
也没说话了。
但那天晚上,他却坚持要看。

一大家人挤在窑洞里,
爷爷看完自己做挂面的那段,
他特别开心,动了动脚,
听到自己的那句对白
说“这天做挂面行了”,
扭过头,望向窗外说:
天气好着呢,
明天还可以做挂面。

对厮守一生的老伴和亲友,

他说:我没啥念想咯,
只想大家都能吃到这挂面,
千万别让老祖宗传下来的手艺
断了根啊。
希望在节目播出后,
全村的挂面能够卖一个好价钱,
家里也可以多挣点钱
用来还治我欠下的钱哎。

▲或许,在爷爷眼里,这些挂着的面,其实是生活,是日子,是期盼。
舌尖剧组:
“他的眼神,
他的笑容都印在我的脑中挥之不去。
回望与他相处的有限时光,
他的勤劳、坚毅给我温暖的力量,
也让我更深刻地理解心传。
我想我们会一直记得他,
挂面爷爷张世新。”

▲张爷爷:我怎么都舍不下这门手艺,哪天手里不摸上面条,就像是吃饭缺了油盐,没味儿啊。


村子日益破落,
年青一辈以前宁可外出务工
也不愿意留在这破旧地方,

城市化的进程
却意外地扼杀着传统的传承
冷清的村里只有老人妇孺留守

张爷爷的离去,
却给日益破落的村子种下了希望,
在孙女张涛梅继承了爷爷空心挂面

在她的发起下,
更多的年青人回到家乡,
与父辈一同做面,
并带来城里的经验来改进挂面。

冬日萧条的村里
从此多了几缕炊烟多了份安心。
村里乡亲们在过日子时,
都在念着张爷爷的好。
老一辈手艺人栽下的希望,
随着年轻一代知面农人正在成长!
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他们都爱吃张爷爷手工空心挂面!
著名主持人华少对它是赞不绝口:
“只有纯手工制作,
才会有这种特别的味道。”

《舌尖》总顾问沈宏非先生,

更是中国颇有影响力的美食作家,
几乎每次就餐后,
厨师长都会谦恭求教烹饪改进建议。
那天他吃了张爷爷酸汤挂面后,
也翘起了大拇指:
“绝对称得上中国第一面。
反复的饧发和抻拉,
让口感非常筋道
面条中间有饧发后产生的气孔
气孔可充分蓄汤,
故而耐煮之余,也很入味。”

5万用户好评:爽滑筋道,口感好

请认准正品:舌尖2心传推荐手工挂面,请认准“张世新手工空心挂面”


为何大家这么爱吃

张爷爷手工空心挂面?
因为
一是它够纯够天然,
只用白面加盐水,纯手工制作而成,
无添加剂,无防腐剂。
因为若要用机器加工,
势必要添加各种添加剂才行。
熟手师傅一天顶多只能做出25斤挂面,
而且只能在晴天下晾晒。

二是纯手工的空心挂面
清香、纤细、绵软,
因为特殊的“空心”,
面条很容易入味,也耐煮。
吃过的人都说,
再吃其他面简直是吃不下去啊。

三是用心包装,

确保能把新鲜的手工挂面
完整无缺送到你手上
挂面是用气泡柱包裹起来的,
最大限度防止运输过程中断裂。

  Tips:每份空心挂面,内含三把挂面,每把400g。(购买2份的客户,我们会发一个快递包裹)。根据小编个人食量来说,一次150克,一把面可以吃2-3次,一份可以吃7次!
你会惊喜发现爱挑食的孩子,

一搅一拌,嗦溜一口
面条面汤在嘴里吧唧吧唧
把汤都喝见底了!

这么好吃的张爷爷手工空心挂面
你难道不想也来一碗么?
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图文:部分来源自网络。

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