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菜品成本、售价、毛利率核算公式,想开餐厅的都要知道!

发布时间:2018-01-12 作者:红餐网
成本、售价、毛利率……这是每个餐饮创业者每天都必须用到的,但并不一定每个餐饮人都能计算清楚。以下这些成本计算的公式,希望可以让各位餐饮新人了解菜品的核算方法,以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。
来源:红厨网(微信号:hongchu66)
1
成本的计算



成本就是菜品的各种原料的价格,加上燃料的价格的总和。

 
这里面包含:菜品的主料、配料以及调料等。


在主配料上,还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等,这样才能准确的计算出菜品的成本。


净料率:

是指食材原料的出料率。


如:
1斤冰冻虾仁的出料率是在80%
整条三文鱼的出料率在46%
水发海参的出料率在80%
茄子的出料率是在80%
西兰花的出料率在70%
青椒的出料率在80%
青笋的出料率40%等。






那么这些出料率是如何计算的呢?
   
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。


比如1斤虾仁来的时候是冰冻的,那么在解冻后是多少?是0.8斤(看上表)。


通过这一结果,我们就了解了虾仁的出料率。


出料率:

出料率,就是为了计算出净料成本。
计算公式:(净料数量 ÷ 原来的原料数量)× 100% = 出料率
还有一些原料是干货类的,比如:木耳、干鹿筋、干海参等干货原料,它们的出料率实际上就是涨发率。
如:
木耳的涨发率500%
干鹿筋400%
干海参650%等等。



净料成本:
就是计算出净料的成本价格是多少。
计算公式:原料价格 ÷ 净料率 = 净料价格(成本)



说完生的原料的计算方法,下面我们来说说熟料的计算方法。


熟制品的出品率:
是指把生的原料制熟后,得出的净料率。
计算公式:(净料数量 ÷ 原来的原料数量)×100% = 出品率
如:
我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉,经过熟加工后,出品为4.8斤,那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6,再 ×100% = 60%。那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟后的出品率为60%。



那么熟牛肉(肋条)的净料成本是多少呢?



比如生牛肉的进货价格是11元斤,那么计算方法就是:


净料成本:生牛肉(肋条)11元斤 ÷ 60% = 18.33元



我们就知道了熟牛肉(肋条)的净料成本是每斤18.33元。






另外,通过我们的计算,还了解到其它一些肉类的出品率。


其它肉类出品率:
熟五花肉的出品率为60%

熟排骨(冰冷)的出品率为65%
熟肥肠的出品率为45%
熟口条的出品率为52%
熟羊腿的出品率为57%等等。



那么通过这些计算,我们了解了菜品的出品率,但是有时候,它是会根据原料的性质,而有所改变的。比如说原料的质量不好,肉注水了、菜品有腐烂的,那么出品率就会降低,使成本加大。


所以说,我们要严把原料采购与检验这一重要环节,才能确保我们的利率,使我们的成本不会加大。要知道,成本加大1元的话,我们的利润就会减少2元。所以说一家餐厅的成败,重在成本控制。

2
菜品的售价



如何计算出菜品的售价?


从上面,我们了解了成本的计算方法, 那么如何计算好我们的菜品售价,也是非常重要的,因为价格的高低,会直接影响到顾客的回头率,价格太高,客人一定会说贵了,那么他们就不会再来光顾了;价格太低,我们厨房就会没有利率,造成老板没法给员工开工资,无法经营下去。所以制定合理的价格,是相当重要的。


那么我们就要根据我们餐厅的定位,制定出我们的菜品的毛利率,合理的制定菜品的售价。


举例:
2月燃料费用:8465元,销售:173029元
燃料费用率为:4.9%


5月燃料费用:11205元,销售:247373元
燃料费用率为:4.5%


9月燃料费用:15038元、销售:377208元
燃料费用率为:4%


10月燃料费用:11803元、销售:312030元
燃料费用率为:3.8%



从上面的分析可以看出,我店的燃料费用率平均为:4.3%


那么就是说,每100元的菜品,就要有4元3角的燃料费用。



其实,我们可以把每道菜的燃料费用算为约1—2元钱,那也可以说是等于炒菜类、和炖菜类的区别。


菜品售价:

计算公式:成本 ÷(1-毛利率)= 菜品售价



举例说明:

如:设定菜品的毛利率在45%
蒙古小牛肉
原料:
熟牛肉1.2斤
配料:
生菜0.1斤,葱、姜各20克,红椒15克
调料:
蚝油20克,东古酱油30克,淀粉30克,老抽5克,味精10克,油150克

原料价格:
原料:
牛肋肉11元/斤
配料:
生菜2元/斤,葱1元/斤,姜2元/斤,红椒7元/斤
调料:
蚝油5元/斤,东古酱油5.5元/斤,淀粉3元/斤,老抽7元/斤,味精4.5元/斤,油5元/斤
成本计算:
已知牛肉的出品率为60%
净料成本:
原料:
生牛肉(肋条)11元/斤 ÷ 60% = 18.33元 × 1.2斤 = 21.99元
配料:

生菜 2元/斤 × 0.1斤 = 0.2元
姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元
红椒 7元/斤 × 0.03斤 = 0.21元
调料:

蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元
东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元
淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元
老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元
味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元
油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元


总计:
原料成本:21.99元
配料成本:0.49元
调料成本:2.37元


21.99 + 1.49 + 2.37 = 25.85元


25.85元再加上燃料成本2元 = 总成本27.85元


菜品售价:
27.85 ÷ (1 - 45%) = 50.63元



3
毛利率的计算



毛利率,就是要计算出一道菜品能赚多少利润(不是纯利润)的计算方法。


毛利率:

计算公式:(售价-成本) ÷ 售价 = 毛利率



举例说明:
如:杭椒牛柳售价32元


杭椒牛柳
原料:
牛柳300克,净杭椒300克
配料:
葱、姜各20克,红椒15克
调料:
蚝油20克,东古酱油30克,淀粉30克,老抽5克,味精10克,油150克


原料价格:
原料:
牛柳17元/斤,杭椒7.5元/斤
配料:
葱2元/斤,姜2元/斤,红椒7元/斤
调料:
蚝油5元/斤,东古酱油5.5元/斤,淀粉3元/斤,老抽7元/斤,味精4.5元/斤,油5元/斤


成本计算:
已知牛柳的出品率为140%,杭椒的出品率为85%


净料成本:
原料:
牛柳 17元/斤 ÷ 140% = 12.14元
杭椒 7.5元/斤 ÷ 85% = 8.82元
配料:
姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元
红椒 7元/斤 ×0.03斤 = 0.21元
调料:
蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元
东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元
淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元
老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元
味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元
油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元


总计:
原料成本:
牛柳300克 × 12.14元 = 7.28元
杭椒300克 × 8.82元 = 5.29元
共12.57元
配料成本:0.29元
调料成本:2.37元


12.57 + 0.29 + 2.37 = 15.23元


15.23元再加燃料费用2元 = 总成本17.23元
毛利率:
(32-17.23)÷ 32 = 0.461 × 100% = 46.1%
杭椒牛柳的毛利率为:46%






另外,我们还要懂得计算毛利额。



毛利额:

包括员工工资、水费、电费、折旧费等,在毛利额的基础上减去这些费用,才是纯利润。
计算公式:售价-成本 = 毛利额



只有我们熟悉掌握了以上介绍的计算方式,才有可能成为一名合格的厨师。

编辑 |  红餐网_李晓
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