红餐网微信号发布 > 18万家烧烤店正面临洗牌!你该学学居酒屋了

18万家烧烤店正面临洗牌!你该学学居酒屋了

发布时间:2018-03-13 作者:红餐网
烧烤,人类最原始的烹调方式,宵夜中绽放的精灵,无论男女老少都对它有着不一样的喜爱。
然而尴尬的是,这个人尽皆知的品类,为何却难以迅速发展,烧烤品类究竟存在什么样的局限,该如何突出重围,实现升级?
本文由红餐网专栏作者胡茵煐(微信号:yuelaoban)授权发布;

春节休假期间,笔者与三五好友在烧烤摊上喝酒畅聊。
说到烧烤,第一反应就是,夏天的街边摊上总是坐着光膀子的中年大汉,吆喝着兄弟们尽情干杯,吆喝声、碰杯声、油烟满天……
 
夜宵本是衡量一座城市生活状况的标尺,烧烤却一直停留在街边摊、美食一条街的印象中。
胖子烧烤、光头烧烤、某记烧烤……吃过后对店名并没有什么深刻印象,毋庸置疑夜宵市场还停留在“有品类无品牌”的阶段。
 
这一现象不禁笔者思考,今天就烧烤话题与各位餐饮人展开讨论。
01
夜宵市场下,烧烤店数量触目惊心
夜宵的市场份额仅次于快餐,高居外卖平台第二,极大部分由烧烤支撑。虽说烧烤可分为中式烤串、韩式烤肉、日式铁板烧等不同品类,但中式烧烤还是占据市场主流。

△夜宵市场份额不容小觑
“据有关资料显示,2005年起,烧烤以每年56.4%的速度迅猛增长,成为近几年增长最快的品类之一,经过三年的增长,2013年烧烤品类迎来大爆发,截止2015年9月,全国共计超过 18 万家烧烤商户。”

△烧烤店数量快速增长
18万!触目惊心的数字,烧烤店数量与日增长,直逼火锅店的数量,跻身于第二大品类。
与火锅有些许类似的烧烤品类,门槛低、依靠供应链的支撑,竞争者们为分割这块 “有品类无品牌”的油田,使出浑身解数。
 
“《2017年消费美食报告》中显示,超过六成的消费者每周至少吃1到2次夜宵。”
但在需求极大的市场面前,除了很久以前羊肉串、丰茂烤串、冰城串吧等,能够叫的上名字的烧烤品牌的少之又少。
 
就比如在公司询问吃烧烤的意见,大家都支支吾吾,5个人纷纷给出了不同的答案。

△小摊挂炉子的烧烤社会文化尚存
不同的城市,选择结果分化会更为严重,一线城市有烧烤大品牌占据,三四线城市支个小摊,挂炉子,一把竹签一把扇子的社会文化尚存。
02
烧烤品类发展的局限在哪?
 烧烤虽说是古老的行业,但近几年才开始爆发式增长,甚至直逼火锅门店的数量。
但烧烤品类存在着局限,难以赶超火锅品类,发展的3年多的烧烤行业尚需时间的沉淀。
 
那烧烤店发展的局限在哪?
个性强,但非必须、非经常。
(一日三餐不一定会选择烧烤,且没人会天天想吃。)
烧烤市场混乱,口味没有标示。
(不是菜系,没有明显口味划分)
行业乱象,难以扭转消费认知
(缺少规范,入门槛低,导致烧烤存在健康、安全隐患)
有品类无品牌
(胖子烧烤、光头烧烤的品牌层出不穷)
人的衣食住行,一日三餐避免不了选择,但烧烤并非主流选择,也并非是经常性消费。没有明确的聚餐消费需求下,没有人会天天想吃。
 
但外卖的流行,使得烧烤这几年基本上没有淡旺季之分,尤其在炎热的8月,朋友小聚喜欢在路边摊吃烤串,喝点扎啤。
 
这也使得烧烤市场混乱,缺乏规范,路边烧烤也对环境造成了极大的污染,特别是北方城市,近些年,烧烤已经成为雾霾的重要污染源。
北上杭等城市明确对有烟的烧烤进行整治。

△烧烤市场混乱,缺乏整治
面对市场旺盛的需求,行业乱象的烧烤店必定需要面临升级。
03
如何在烧烤困境中冲出重围?
都说夜宵是衡量一座城市状况的标尺,城市存在,夜宵就还会存在,烧烤店还会存活。
但在政府整治与竞争压力下,烧烤店要跳脱不仅仅是环境的升级,更需要的是品牌升级,品牌如何在红海中如何突出重围?
 
➤ 1、从居酒屋中领悟生存之道
 
因日剧《深夜食堂》、《我的前半生》走红,带火了日式居酒屋,激起新中产消费人群的热爱。
在北上广深等一线城市,依次输入“居酒屋”,发现这类场景式打造餐饮颇受欢迎。
 

△居酒屋在一线城市十分火爆
居酒屋原本是能够“停下来喝酒的店”,提供简单的菜肴,营业的时间大多是日落到日出,从各方面来说,经营模式与中国的烧烤店有异曲同工之妙,使得中国消费者对居酒屋好感度上升。
 
1)营造“居酒屋”文化 
大多居酒屋的极致的日式装修,各种日本元素标示,在加上酒的加持,休闲属性在中国很好的保留下来。
点个小吃,喝点日式清酒,缓解一天工作下来的倦怠,更像是调性强调种匠心与休闲精神,旨在营造种慢生活的“酒屋文化”。

△居酒屋强调匠人+休闲文化
同样的,唤起烧烤的场景是欢聚、畅饮,但这场景下吃顿顿火锅也可以,这说明烧烤品类在“吃饭”的问题上还是非必须。
路边烧烤店被驱赶,品牌调性太Low,商场进不去,要彻底抛开街边小摊的“命运”,不妨借鉴居酒屋打造“中式社交文化”,找到属于自己的品牌文化,在同品类中找寻差异化。
别人烧烤品牌乌烟瘴气,但你的则是强调生活方式,在日剧文化的带动下,消费人群也开始扩展。
2)打造“不一样”的环境氛围
 

△2017年选择餐厅最关注的是就餐环境
就在前些天,约上好友去了趟居酒屋,看到店里围坐着不少的90后消费者,甚至00后的穿着制服、洛丽塔服饰的“小年轻”。
他们喝着小酒聊着天,比在街边酣畅淋漓增加身体负荷,休闲时光他们会选择更为舒适的消费体验。
 
在这样的空间设计、环境中,关心的是环境与美食的双重体验。
在文化交融的时代下,这些穿着日式服饰的“小年期”置身其中日式的场景中,产生不同的空间链接。
 

△置身于日式场景中,产生空间联想
烧烤店无别出心裁的环境,脏乱差的用餐环境难以走进商场,也无法吸引年轻消费者产生复购。
那么,烧烤店通常夜宵营业,与有 “深夜食堂”属性的居酒屋相似,如果通过营造场景氛围,将日式与中式特色融入到门店的装修中,营造不同于传统烧烤店用餐氛围。

△放个灯笼都可以营造不一样的氛围
在加上两个影视强IP加持下,更能安抚食客的心,环境也能将品牌文化表现的淋漓精致。
 
3)迭代升级产品
 

△乌烟瘴气的环境下,难以不受干扰
老牌的烧烤店老板总是拿着竹扇扇着木炭,客人三三两两的人围坐着,烧烤摊上乌烟瘴气,吆喝声此起彼伏,想不受干扰的撸串、喝点小酒、推心置腹的聊聊天,烧烤店必定要面临升级。
 
中国人喜欢大口吃肉,酣畅淋漓, 一把把的烤串成批上桌,但还没来得及吃就凉掉,夏天还好,但冬天大大影响了消费体验。
 

△产品线上区别不大
居酒屋的产品线其实与中式烧烤极为相似,那么烧烤店产品迭代升级可借鉴居酒屋增加热食,丰富产品线,增加场景的社交属性。
 
比如,烧烤店尝试打出地方差异化,尝试增加地方小吃,比如东北烧烤增加烤冷面,川味烤串可增加特色格格蒸等地方特色小吃……
 

△丰富产品线,增加特色小吃
➤ 2、强化“烧烤”的社交属性
 
在大城市的人大多都是孤独的,夜幕的来临,忙了一天的上班族,约上三五好友,在烧烤店小聚,希望的是犒劳自己,所以烧烤必须满足休闲、交流、聚会的价值,还需要有社交属性。
 
就比如强调很久以前羊肉串的营业时间从日出~日落,开辟“烧烤夜场”的消费场景,打造烧烤夜店模式。
在这里你可以穿越到原始时代,玩酷DJ音乐,一下就从烧烤品类中脱颖而出,弱化烧烤的品类特色,强化社交属性。
 

△烧烤夜店装修风格,强调社交属性
本身烧烤就是非刚性的品类,只能通过聚会的消费场景唤起对品牌的联想,在吃饭之前都要先拍照后的消费习惯下,如果拘泥于撸串喝酒,那么品牌的事业将会受限。
 
➤ 3、品类自身升级,加强管理
 
如果店铺越来越多,对品牌的管理将会越来越高,尤其烧烤店面临升级,势必需要自身升级。
 
不管是供应链是否跟得上、人力管理、管理系统、烧烤器具进行升级,才能在快速开店的节奏下,保证品牌的市场上的竞争力。
 

△设备上同样也需要升级
结语
笔者认为,烧烤市场存在市场先机,如果自身有条件,更应放手一搏。
餐饮的经营没有标准答案,只有在不断的尝试中总结经验、领悟,品牌才能在竞争的激流中存活。
虽说烧烤非刚需且非经常,但需要这样的社交文化的必然存在,带着场景的视角,才能给予消费者提供更多的价值感。

编辑 |  红餐网_泽文
作者往期内容回顾


用工荒背后的涨薪隐忧,你准备好了么
餐饮新风向:2018这些单品将成为爆款
2018整一年的餐饮营销宝典,拿去不谢
餐厅如何与消费者谈一场“不分手的恋爱”
酸菜鱼现象越演越烈,未来中餐趋势怎么走
露几个镜头就大火,《舌尖》真能改写餐企命运
这些餐厅明明涨价了,为啥却能让更多消费者买单


内容交流  |  请加微信:hongcw66 
商务合作  |  电话/微信: 13265099024



↓↓↓点击“阅读原文”

黄金展位我要出现在这里

最新收录more

账号信息

红餐网
hongcan18
功能介绍: 头号餐饮新媒体,百万级订阅量。在这里,我们一起读懂餐饮趋势、了解餐饮知识、拓展认知边界、把握餐饮商机~~~
点击关闭
新锦江娱乐 关闭广告
新锦江娱乐 关闭广告